第553章 闲谈感悟
马上就要厨艺比拼了，赵小军、张志成、李海才和李明娟他们四个每天都在研究自己的参赛菜品。他们和粗粮参赛的师傅也互相沟通，彼此交流，两个店的师傅头一次出现和睦现象，以前都是互相较着劲儿的。
上次是两个店比赛，这次是六个店比赛，参加比赛的师傅难免有压力。王海涛说饮食协会的副主席和一个常任理事过来当评委，这又给给位师傅增加不少压力，都有些紧张。
在滨海，青花阁，粗粮、严丽的饭店、滨海湾，福临居、加上新店，都是比较有名气的饭店，在社会酒楼中是数得着餐饮。六家饭店联合举行厨艺比拼，在滨海餐饮圈也是一个盛举，很多饭店知道了这事，也打算派选手参加，可惜老店地方有限，加上比赛的时间有限，只能是婉言拒绝。这些饭店参加不了比赛，准备过来观看学习，这个允许，不能不近人情。
这几天王总成了炙手可热的人物，总有人给他打电话，不是这个饭店的厨师长，就是那个饭店的经理，再不就是老板，向他询问比赛的事。
出现这种情况是始料未及的，原计划就是六家店厨师在一起比拼一下，没想到会形成一个小轰动，几乎整个滨海餐饮界都知道了。
王总找到我。
“老谭，挺多饭店打电话说要来看比赛，学习学习。”王总说。
“来吧，总不能不叫人家来。”我说。
“我怕到时候影响咱们营业。”他说。
“影响不了，上回不是也没咋影响。”我说。
“一开始我想自己主持了，现在一看不行，到时候来的都是饭店的，饮食协会副主席也来，咱们得整的好点，像回事似的，还得叫周晓梅主持。”他说。
“叫她主持也行，上回她主持的挺好。”我说：“你得提前告诉她，她好有个准备。”
“那是，离比赛还有一个星期，时间够用。”他说：“我和陈经理商量了，开场的时候先是咱们家员工跳开场舞，展示一下咱家的企业文化，然后是主持人上场，宣布比赛开始。”
我说：“行，挺好。这回有凉菜比拼，为了节省时间我是这样安排的，一宣布比赛开始，这边就开始上凉菜，评委给凉菜打分的时候厨房开始做海鲜。咱们及时沟通，海鲜上去之后就是东北菜，中间没有停歇，要不然时间不够用，整不好就整到后半夜去。”
“实在不行咱们就八点开始。”他说。
“那不行，八点厨房还没完事呢，急哧呼啦的啥也整不好，倒耽误事。”我说：“比赛不是目的，咱们得把营业放到第一位，这是咱们几家饭店联合举办的，又不是啥正规比赛，家家还得营业呢，不能耽误正事。”
“老谭你说也是怪事，饮食协会抻头举办烹饪大赛，规模比咱们大不，还正规，电视台都去采访，我看了，没几家饭店参加，有时候还得去找饭店参加。咱们这是自己举办的，纯属于私人组织，倒有不少饭店参加。”王总说。
我说：“现在公家举办的厨艺大赛没人愿意参加也正常，商业性太强，你看那金牌没，都是花钱买的，哪有几个是真才实学的。电视上的大赛你也看了，厨师拿着菜刀用透龙花刀切个萝卜一抻挺老长都觉着厉害，了不起，都是糊弄老百姓，咱家砧板有一个算一个，拿出一个都能切，甚至比他切的还好。别的不说，就拿一年一度的全国饺子大赛来说，我参与过，头三名都是内定的，饭店提前给举办单位赞助费，到时候派几个人参加，只要不太丢人就行，给的钱多金牌就是你的。”
“厉害的厨师都不参加那些大赛，觉着和闹着玩似的，有那功夫做几个菜好不好。啥玩意儿商业性一旦太浓就变味了，比不出什么真材实料。王总你也看了，那些大赛上的菜品实用吗？拿到咱家能卖动了吗？老百姓能吃的起吗？咱们别一榔头砸死一船人，有一些大赛还是挺好的，比的是真功夫，普通的食材加上简单的调料，做出来的菜原滋原味口齿留香，那才叫真功夫。可是这样的大赛太少，为啥？没商业价值。”
“咱们举办的比赛是没那些大赛正规，也没人家隆重，但咱们比的是真功夫，做出来的菜接地气，实用，学会了可以直接在饭店上，说白了就是能够直接创造价值。咱们还不收费，也不要赞助，来了不但学到东西，还能交到朋友，谁不愿意参加？就算拿不到名次也愿意，至少拓展了自己的人脉关系，干厨师的都知道，能多认识几个有真才实学的朋友比啥都好，谁也不敢保证自己一辈子不下岗，万一哪天下岗了，打个电话也好有人帮着找活。还有就是万一自己表现好，被哪个老板相中了，直接翘行挖走也不是不可能的。”
听我说完王总道：“老谭你说的有道理。”
“厨师做菜就和习武人练武一样，习武人把武术练到一定程度会遇到瓶颈，很难更进一步。这时候就会不断地找人切磋，在切磋的过程中提升自己。瓶颈就是一层窗户纸，不捅破就是提升不了，捅破了才会感觉，哇，原来是这样呀，挺多以前不明白的、困扰自己的一下子全明白了，武艺一下子提升一大截，或者是提升一个层次。厨师做菜也这样，做着做着感觉迷茫了，怎么做也提升不了，好像有啥挡着似的，那个难受劲儿就别提了，感觉自己好像不会做菜了似的。”
“其实就是碰到瓶颈了，这时候需要一个契机，再不是名师指点，再不是看别人做菜受到启发，一下子就突破了。要是一辈子碰不到这个契机，可能一辈子就这样了。咱们也看到不少这种情况，有的干一辈子厨师了，炒菜就是平平常常，说不上好也说不上赖，总之是不难吃，可以吃，一辈子也就挣三、两千块钱。有小年轻的，干厨师没几年，可就是悟性好，能够突破，不断进步，菜越做越好，钱越挣越多。”
“你看着吧，这回比拼之后，咱家得有几个师傅炒菜水平大幅度提升，厨艺大涨。”
王总说：“按你的意思说那就是突破了。”
“差不多吧。”我说：“别的饭店厨师来看比赛也是这个想法，一是咱们比赛做的菜都是实用的，他们学会了拿回去在自己店里就可以上，二是就兴许看别的师傅做菜，受到启发，脑袋突然灵光一闪，哇，原来原料可以这么处理，我咋就没想到呢？这样做也可以，加点耗油就行，我咋那笨，咋就没想到加耗油－----－等等。立时茅塞顿开，窗户纸捅破了，从此厨艺大涨也有可能。”
“是这回事。”王总点点头，问我：“老谭你是不是有这样的体验？”
我说：“有，确实有，要不然也说不出来，也不张罗这个厨艺比拼了。”然后接着说：“这说起来了，跟你叨咕叨咕。三百六十行，行行出状元。这是老话，确实如此。一说状元大伙儿都想到那些学富五车才高八斗满腹经纶的人，觉着那才是状元，谁要是达到那个程度就算光宗耀祖了。要不然咋有那多人想要考大学呢？我也想过，考上大学就彻底的翻身农奴把歌唱，前途一片大好。做梦也没想到自己能当个厨子。”
“这话得从碰到我师父的时候说起，我碰到我师父的时候不知道他是咱们省的名厨，觉得他就是一个会炒菜的老头，比一般的厨师炒菜好点。后来才渐渐知道他老人家原来挺厉害，非常有名，很有威望。知道那时候我想到的是啥吗？说出来不怕你笑话，我想的是原来当厨师也可以发家致富。因为我师父家里条件很好，有两个房子，并且还有钱，那时候就开始不上班在家享受了，天天除了打打麻将就是钓钓鱼，悠哉游哉的。我就想就算我考上大学不也就是想过那样的日子吗？师父不是大学生，炒一辈子菜过的日子不比大学生差，甚至很多大学生都过不成那样。如果说大学生是状元，师父不也是状元？三百六十行，行行出状元嘛。”
“我想咱当不成文状元，就当个厨状元。反正都是一个目地——把日子过好。于是开始沉下心来学手艺。在我炒菜的过程中也碰到过瓶颈，每次碰到的时候都很难受，感觉菜都不会炒了。怎么说呢，都说大道三千，炒菜就和悟道似的，也是修行。赌有赌途，武有武道，茶有茶道，厨师也有厨道。有时候感觉也挺有意思，做一个菜的时候，要想把这道菜做好，不单单是烹饪技法的事，等从组成这道菜的原料开始研究，用什么原料呀，为什么用这个原料，用这个原料起什么作用？想达到什么效果？这些都得提前想好了。”
“原料是有了，也不能整个用，开始想用什么刀工进行成型，比如说用胡萝卜，总不能整根用，得把它切了，是切成片还是切成段，还是切成丝，看你做什么菜，需要什么样就切成什么样。其实管理上也是如此，招来一个厨师炒菜，得按着他的炒菜特点来安排他炒什么菜，他明明青菜做的好，你非得叫他做肉菜，那他保证做不好。做不好你就来气，说他炒菜水平低，不行。其实不是他不行，是咱们把他用错了地方。”
“拿新来的砧板来说，刚开始配咱家的菜保证手生，得给他一个适应熟悉的时间，等他熟悉再看他对什么菜感兴趣，然后安排他配什么菜，这样他干着自己喜欢的活就不愿意离开，还越干越好。做菜原料药用到恰到好处，管理上人员也得用到恰到好处，原料用对了菜才能香，才能好吃，人用对了工作才能做到标准，事半功倍。想想道理是大同的，什么都这样。”
“我师父跟我说过一句话，他说小谭子，你要是能把一道菜管理好，就能把整个厨房管理好。当时还不明白啥意思，现在一想还真是那回事。拿一道菜来说，原料有了，需要上刀工成型，然后是初熟处理，接着是搭配辅料，选烹饪技法进行制作，你是烧呀是焖呀，还是炖，开始操作。在操作的过程中加入各种各样的调料，让菜品好吃，同时还得掌握好火侯。这和管理厨房是一样的，员工有了，都是好员工，之所以会出现调皮捣蛋的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理出来的，人也是，把刀工上对了，都是好员工。对原料的初熟处理就和对员工进行培训是一个道理，一个生坯子原料经过初熟处理熟了，可以做菜了，员工也是如此，开始是块铁，要想把他变成一块好钢得扔进炉子里好好锻造锻造，拿大锤砸吧砸吧，去掉杂质不就是块好钢了。”
“干这些年管理，我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的，在别的饭店是优秀员工，到你家未必是，要想让他成为优秀员工就得把他安排到合适的岗位上，然后捶吧捶吧，进行培训和训练，让他成为优秀员工。所以说好菜是做出来的，好员工是训练出来的，不是直接招聘来的。”
“做菜的时侯调料起到什么作用？基本调味，增加香气，让菜更好吃。对员工进行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思，厨师做菜时候不能跟菜较劲，说做着做着感觉不好吃，一来气往里加块臭豆腐，那不更不好吃了。管理也是这样，看着员工把工作做错了，不能马上大声批评训斥，得帮着他把错误改正过来，大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样？好员工都是激励出来的，不是批评、训斥、嗓门大喊出来的。”
王总看着我赞许的点点头。
一说到自己专业上的事就收不住嘴，接着说：“人就是一个得道、体道、悟道的过程，厨师这行也是一道，把它研究透了，做精了也能得道，老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了管理也能悟透，把管理整明白了做菜手艺也能提升，这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨子，天天做菜啥事不管，那时候只要我出的菜卖的都火，客人给的评价都很高。像‘毛血旺’和‘水煮牛肉’，看着是老菜，没啥，叫个师傅都会做。你叫他做做，看能不能做出我这个味来？”
“我吃咱家的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’了，和别人家做的不一样，咱家的吃着麻辣度正好，还越吃越香，越吃越好吃。”王总说。
“说白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。”我说：“老话讲入乡随俗，做菜也是这样，什么是正宗？客人接受，客人认可才是正宗。管理也是这样，以前在省城也当过厨师长，管理的不算太好，但也不赖。在咱家当厨师长不能把以前的管理方法生搬硬套的用在咱家，有的地方行，有的地方就不适用，也得和菜品似的，因地制宜。”
“当上厨师长之后没怎么研究菜，但是一上灶台炒菜自己能感觉到，技术比以前提高了，有的菜以前做着不理想，现在做着自己都感觉很满意。总结一下是这段时间做管理让格局打开了，当把一些看不明白的事看明白之后，好像那层窗户纸捅开了，豁然开朗，眼前一片光明，手艺都跟着提高。”
“老谭，你这是得道了。”王总笑着说。
“得道谈不上，差远了，那是高人境界，咱就是个凡夫俗子，不能相提并论。”我说。
“老谭你心态真好，和你聊天长知识。”
我笑道：“你这是捧我。”
“没有，陈经理特别佩服你，现在我也开始佩服你了。”
“王总，这么唠嗑儿就没意思了。”我说，然后转移到正事上：“比赛那天来学习的别太多，有三家五家能招开，太多了咱家厨房放不下。”
“这我知道，心里有数。”他说。
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