第459章 上两道川菜
来到老店一个月后见到了老陈。
老陈长得和陈刚很像，不愧是亲哥俩儿。比陈刚要高，一米八三、八四那样，十分帅气，属于中年型男。
跟我说知道我来了，早就打算过来看我，一直忙着调整菜品没倒出时间，刚好有时间了老婆又有病了，回家看看老婆才回来。
“媳妇啥病？上医院了吗？”我问。
“没啥大事，就是阑尾炎，上医院割了。”他说。
我问：“没在家多伺候几天？”
他说：“也不是啥大手术，我老丈母娘在我家伺候呢，得上班挣钱呀。”说完笑了。
“陈刚现在上班没？”我问。
“没有，在家整个小吃部，刚开始整，我回来的时候还没开业呢，估计这两天开业。”他说。
“年前他就说要自己干，还真整了。”
“我看他那小吃部也不能挣钱，现在阜新满大街都是小吃部，挣不啥钱，还不如出去给人干呢，省心，到月开资。”
“整好了也能挣钱，干咱们这行早晚都得自己干，谁也不能打一辈子工。”
“那倒是。”
和他又聊了一会儿，他说最近这几天腰疼，先回去按按摩，等哪天有时间一起出去坐坐。我说好，那天有时间的。
老陈走后老赵对我说：“老谭，你和他咋还认识？啥人，这人不咋地。”
我笑笑没吱声。
老赵习惯性的摇摇头，用他安徽普通话说：“炒菜啥也不是，靠女人活着，哪是爷们儿，瞧不起这样人，要是我死了算了。”
我问：“咋还给你恨这样？”
“能不恨吗？给咱们厨师丢脸。”他说完还拿手冲自己脸拍了一下。
这一个月听不少人说老陈不咋地，但毕竟是我介绍来的，有别人说的没我说的，就当笑话听听，一笑了之。
最近这段时间老赵对我还行。后来我知道那天老爷子品完我的菜之后把老赵叫过去，跟老赵说我的菜挺好，菜档摆的也不错，叫他让我负责一下菜档。同时说最近老店的菜品质量下降，不如以前，叫他把菜品质量往上抓抓。他跟老爷子说菜品质量下降是厨师炒菜不行，以前的老厨师走了，新来的厨师做菜一般，要是给以前老厨师涨涨工资多好，菜品质量也不会下降。老爷子一听来气了，俩人懆懆两句，让老爷子给他教训半天。这才有了那天早上的例会事件。
我上的六道菜卖的都挺好，原打算就上这六道菜行了，不准备再上什么新菜。老赵说再上两道，把马师傅的菜砍下去两道，把我的菜给马师傅两道。马师傅上的菜品不行，卖的慢，同时他炒菜水平一般，老赵的意思不叫他再上新菜，直接做我的菜。我说那也行，你安排吧。
老店的菜档上一道川菜没有，我打算上两道川菜试试。
我问杜师傅：“老杜，咱家以前上过川菜吗？”
杜师傅说：“一直没上过，咱家也没雇过川菜厨子，咱们这些东北菜厨子也不会做川菜。”
我问：“你说咱家上两道川菜能卖动不？”
“这个不好说，我来滨海五年了，知道滨海人不喜欢吃辣的，没看菜单备注上总写着不放辣。”他说。
我说：“我打算上两道川菜试试。”
“那就上两道呗，卖得好就留着，卖的不好就撤下来，再换别的，也不耽误事。”他说。
我说：“上川菜挺费事，又得熬老油又得熬红油，还得炒麻辣料，还得兑酱，整一回成本挺高，卖好了行了，要是卖的不好就是浪费。”
他说：“你非得上那些费事的，不行上点简单的。”
我说：“就算简单的也得熬油炒料，川菜和咱们东北菜一样，咱们东北菜不也得熬料油炸红油。”
“我倒是没做过川菜，你上两道，熬熬老油和麻辣料，我也学学。”他说。
我开玩笑道：“想学行，得交学费，一顿好酒知道不。”
“别说一顿酒，三顿酒都行。”他倒是很爽快。
经过一番考虑之后决定上两道川菜试试，我感觉能卖动，都说滨海人不吃辣的，那是没做好，如果做的好吃我就不信它卖不动。
上川菜不用研究什么新菜，上两道传统川菜就行。老百姓喜闻乐见，点击率还能高点。
初步定为“毛血旺”和“水煮牛肉”。
没着急进原料，先把熬制老油和麻辣料的调料进来，做准备工作，同时把“老家豆腐”和“东北年菜”这两道菜交给马师傅，带了他两天，把制作要领和关键点告诉他，别做走形走样了。马师傅人很实惠，对于老赵砍掉他两道菜没啥意见，他说不叫他出菜是好事，出菜太费劲儿，哪赶做现成的好。只要是不下岗就行，出来一趟不容易，家里还需要钱，咋说也得干上一年挣点钱再回去。
他这个心态很好，三十多岁成家立业的男人几乎都这个心态。
每个人都曾有过风华正茂和年轻气盛，但最终被家常琐碎和柴米油盐挫了锐气。
用一天时间把制作川菜的老油和红油熬好，用晚上下班之后三个小时时间炒好了麻辣料。炒麻辣料的时候鲍鹏没走，跟着我打下手，一开始是我在灶台上操作，后来我看他有跃跃欲试的样，就让他上灶台炒制。
基础准备工作做好之后，开始开原料进行摆档试卖。
毛血旺的原料进来之后我检查一下，很合格，只是做水煮牛肉的牛肉不算太好，我要的是牛三叉，采购回来的是牛外脊。按理说牛外脊经过腌渍也能达到效果，但是得往里加入食粉和嫩肉粉，要不然嫩度达不到。我不喜欢用食粉和嫩肉粉，对这种食品添加剂反感。当时很多厨房都在使用食粉和嫩肉粉，老赵有道“风味牛肉”用的是牛外脊，在腌渍的时候加入食粉和嫩肉粉，我也做过几次，做的时候尝了一片牛肉，入口很嫩，但牛肉味很淡，吃不出牛肉那种味道。这道菜卖得火主要是在制作的时候加入了孜然粉，有孜然的味道，大伙儿都爱吃。
我跟老赵说牛肉原料买差了，要的牛三叉来的牛外脊，用不了，给他做风味牛肉，我明天再重新开。
老赵说：“可能采购不知道牛三叉是啥，咱家一直没进过牛三叉，晚上采购来拿菜单的时候你跟采购说一下。”
我说：“行，到时候我跟采购说。”
牛三叉没回来，先上毛血旺。
在摆档的时候鲍鹏说：“师傅，毛血旺原料太多了，九样，咋摆呀？”
看他犯难的样笑了，对他说：“好摆，拿过来师傅给你摆一个，你先看着。”
他把原料和餐具拿过来，我给他摆了一个，摆好后封上保鲜膜叫他看，他看了之后说：“真好看，我会摆了师傅。”
我说：“记着，原料越多越好摆，摆出来的菜档还好看，是不是？”
“是，一开始我还觉着这多原料咋摆呢，挺犯愁，看你这一摆也太简单了。”说完他准备把摆好的毛血旺端出去，好像想到什么，回头问我：“师傅，这个档中午别撤了，摆到晚上吧，我看摆到晚上没事。”
我把笑脸一拉眼睛一瞪，对他说：“咋的？嫌乎费事？”
他看我瞪眼睛赶紧说：“撤、撤，不费事，不费事。”
我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档，把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去，这样形不成原料积压，杜绝原料浪费。然后在晚上饭口之前再重新摆档，这样一直保持原材料新鲜，同时菜档也新鲜。在火凤凰的时候就是这么规定的，所有砧板都养成了习惯。来到老店之后老店的砧板中午不撤档，菜档一直在展柜里摆着，一直到晚市收市的时候统一撤档。这时候有的菜品销售空了，原料全部制作出去，没有形成积压浪费，有的菜品没有销售空，砧板把菜档撤回来之后直接放进保鲜操作台保管，第二天摆档的时候拿出来，换一下保鲜膜继续摆。
这时候原材料是没有坏，但绝对不新鲜了。用这样的原材料做菜客人是吃不出啥来，但绝对不会好吃。为了杜绝这种情况，在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档，晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来，把摆档的原料制作出去，这样不会造成任何浪费。
鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档，总厨老赵和师傅们也不吱声，他也想偷点懒，跟我说能不能中午也不撤档，我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了？要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅配菜去，给我配菜就得撤档。
他看看我嘻嘻笑，然后说：“师傅我撤，我就给你配菜。”
“给你说鲍鹏，听师傅的，到哪干活养成一个好习惯，他们不撤档那是他们的，咱们必须撤档，为啥撤档我不说你也知道。”我说。
他点点头，然后问我：“师傅，我看咱们的菜卖得好，还是卖到第三份就撤档呀？”
我问他：“你说卖到几份？这个你说的算，你做主。”
“我觉着卖到第五份再撤档就行。”他说。
“那好，听你的，卖到第五份撤档。”然后叮嘱道：“这可是你自己决定的，准备工作得做好，别到时候不够卖或者积压了。”
“你放心师傅，不会那样的。”
于是我俩儿愉快的达成一致，每道菜卖到第五份的时候开始撤档。几乎每天原料都能售空，卖得好的菜品，像“老家豆腐”“东北年菜”“干锅小脆骨”撤档之后还有客人点，都是回头客，以前吃过，觉得好吃形成记忆，来了之后即使菜档上没有也点。
毛血旺摆出去之后，跟爆鲍鹏说提前把毛血旺原料切好准备好，因为毛血旺原料种类多，现来现配麻烦，饭口时候菜多的话耽误事，怕上不去菜。
他把原料切好之后开始按着每份菜品的投料量开始准备，提前准备出八份，每一份都用保鲜袋装好放进保鲜柜，到时候来菜了不用动刀，直接拿出来一份就行，简单省事。
他曾问过我做砧板做到什么程度才算是合格，我说做砧板做到来菜的时候不用动刀，菜板子立起来，直接从冰柜中往外拿料配菜就算合格。听我说完之后他把准备工作做得非常到位，帮他做准备工作的时候也给他讲如何做准备工作，原料如何分类和怎么保管，所以他来了老店之后干上没三天就叫人刮目相看，因为只有他在饭口的时候菜板子是立起来的，并且配菜的时候不忙不乱，还能帮着荷台大打荷，有时候别的砧板忙了还能去帮着配菜，间接地学到不少别的师傅的菜。
叫他把毛血旺的底料黄豆芽拿给我，提前飞水烫出来八份。然后又提前炒制出一桶毛血旺的汤汁，放在身后荷台案子底下，这样来毛血旺的时候把底菜黄豆芽加入调料加热煸炒一下放入碗底，然后把其余原料飞水，然后把调好的汤汁加热，飞完水的原料放进汤汁中吃入味道打流水芡装碗即可，最后一步是浇红油，浇完红油端走上桌。
这样一道很费事的毛血旺就变成很简单的一道菜，制作时间大大缩减，口味和火候一点没变，应该能卖火。
对自己制作的毛血旺很有信心，因为在炒制麻辣料的时候加入了东北的红辣椒和一些中性的香辣料，同时麻度下调，辣度适中，增加了香度，这样更适合东北人口味。
在最后浇红油的时候，用黄飞鸿香辣酥制作了香辣微麻的香辣料放在上面，香辣料上面放上新鲜蒜蓉，烧热的红油浇在上面满屋飘香诱人食欲。
我就不信这样的一盆毛血旺没人吃？
只要有人点，我就能把他吃住，咱有这个自信！
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