第340章 临江轩内部情况
整体的参观完整个大楼，又回到612房间。
三老板跟师父说：“老哥，咱家总体这样，剩下的就是看你打算怎样开展工作，我听你的。”
师父说：“先把三楼的精品厨房建起来吧。”
三老板说：“我也是这么想的，厨房好建，咱家有自己的维修工、电工、锅炉工、还有工人，他们对厨房都熟悉，但指挥还得你指挥。”
师父说：“不用我，小谭子指挥就行，到时候他和谁对接？”
三老板说：“和霍总对接就行，霍总是我家老四爱人，他主管后勤这块，另外他还是咱们大东质量技术监督局的局长，对设备这块儿啥都懂。”
“那就好。”师父说：“这两天谭子和霍总建厨房，我先进厨房考察考察现有厨子做菜水平啥样，好选两个厨子，再选两个砧板。”然后问：“另外还需要添加什么新菜不？”
三老板说：“需要呀，咱家打开业到现在一直就是一套菜谱，这些厨子也都是咱家自己培养的，就会做咱家现有的这些菜，一叫他们上点新菜他们就说不会，领着出去学习也那样，没少出去学习，学完了也做不出来，也是把他们给惯坏了。”
师父问：“都是你家亲戚吧——”
“是。”三老板有点犯愁，“也没法整，老哥你知道，刚开始干三经街小店的时候，也没啥人，都是我媳妇娘家农村的那些亲戚过来打工，都是些孩子，一点点教会的，那时候客人也不咋挑，咱家生意好，还行。”
“后来一点点扩大，也都是这些孩子一个带一个，都是从农村老家里找的，多少都带点亲戚关系，也都是些孩子。后来我们整这个大厦的时候，我二哥媳妇从她河南老家找过来一些亲戚，再加上原先的这些人，凑到一起干的。没说呢，我家这就是个亲戚窝，只要是在这干活的或多或少都沾亲带故，这些人干活是没的说，就是管理起来有点不好管，过去还好点，就一家店，没几个人，说谁都听，现在买卖做的有点大，人也多了，都长脾气了。”
“是，亲戚里道儿的不好管。”师父说。
三老板说：“现在我家我们兄弟姐妹四个都是股东，我主管外面，老二管采购，老大不怎么管，老四现在是董事长，还长期在日本，不怎么回来，管事的现在就是老二。在厨房我二嫂她们河南的是一伙儿人，我媳妇家亲戚是一伙儿人，还有霍总的亲戚是一伙儿人，总勾心斗角的，以前没事的时候这些厨子还研究研究菜品，现在菜品不研究了，都开始研究兵法了。”
师父说：“饭店就怕这样，整来整去把饭店整黄了。”
三老板说：“是，老哥你也知道，当初在单位的时候我就负责对外接待，接待我行，等管理和做菜啥也不懂，我看这样下去不行，就开始张罗着选一些比较不错的孩子送厨师学习班进行培训，这样厨房以后好有自己的厨子，准备点后备力量。”
师父说：“送学习班啥也不是，到那根本学不到啥。”
“可不是咋的，学是学了，就是些理论知识，根本不实用，也就是花钱买个厨师证。”
“学厨师还得实际操作，得有人现场教，现场带着。”师父说。
“是，我这不就省思找个老师傅过来当出品总监，把菜品好好整整，顺便调教调教这些厨子。饭店靠啥，不就靠饭菜好吃才能留住客人。”三老板说。
“理倒是这个理，但你家这都是亲戚，亲戚套亲戚的，说谁呀？调教倒是可以，教也行，但得是那样的，如果不是那样的教也白教，你家这都是亲戚，还不能换人，到时候你还是不好整，整不好还得罪人，整的你们兄弟不和。”师傅直接道。
“这个你放心老哥，我都和他们说好了，到时候要是不听老哥的你就直接开除。”三老板说：“现在他们也知道，菜品再不整顿，饭菜质量再不上去这饺子馆迟早得黄。别人不知道我还不知道，在外面看着临江轩挺好的，其实里面早就开始烂了，得找个人好好管管。”
师父问：“那你大哥、二哥，还有你妹妹他们都同意了？”
“都同意了。”三老板说：“其实他们比谁都清楚，就是不想抻头干这事，都怕得罪人。这回是我抻头，我不怕得罪人，他们也都同意。”
“我省思先从厨房菜品这下手，老哥你看咋样？”
师父说：“还能咋样，人都叫你骗来了还能咋的，要是知道你家有这些事说啥我都不会答应的。”
三老板有点尴尬的笑笑。
“我也是没办法，一开始开饺子馆的时候就是我抻的头，那时候就我和我二哥我俩干，后来生意好了，我家老四也要干，她就进来了，自己家姊妹，没啥说的，有钱先可着自己家人来。等接手这个大厦的时候我家我大哥看着挣钱也要进来，当时我不同意我大哥进来，是老二和老四她俩说和，老大才进来的，我家老大在共产党单位当一辈子领导，说话总高高在上，我看不惯，好在提前说好了，进来是进来，但不能参与管理。”
师父问：“现在生意咋样？每个月能卖多少钱？”
“现在不是太好，非典，吃饭的人少，宴会也没有，不如以前。”三老板说：“以前每天能卖两万，一个月六十万吧，这是指餐饮这块儿，等客房一直挣钱，不赔钱。”
“餐饮一个月卖六十万也挣钱，但挣的不多。”师父说。
三老板说：“是，六十万不错了，应该挣钱，可是每个月财务报表上来一看都不咋挣钱，一个月也就能挣五、六万，有时候连五、六万都挣不到，也就两万多，老哥你说这是不是有毛病。”
“这不是有毛病，是有漏洞，漏洞挺大。”师父说：“但这是你们家族的事，别人也不好多说。”
“我也知道有漏洞，查账又查不出来，以前我几乎不过问经营上的事，就是现在觉得不是那回事才管的。”
师父问：“你开始不管现在开始管，那你二哥、老四能高兴？”
“不高兴能咋的，总不能瞅着这大个企业天天赔钱，他们也同意好好管管。”三老板说：“要说我不管也行，我就一个丫头，现在大学毕业在美国念博士，我也不差啥，但总觉着这是我一手打下来的江山，不能就这样让他们正黄了，是不老哥，黄了也磕碜人呀。”
师父说：“事倒是这回事，但操作起来很难，你家有些病已经根深蒂固了，就拿厨房人员来说，都是亲戚，这一点就不好管，另外采购是你二哥负责，要是查毛利率直接就和采购这第一关有关系，谁敢去查？还有你家财务是谁找的？”
师父八主要问题提出来。
三老板说：“老四幕娜找的，财务和她是老同事，以前一个单位的。”
师父说：“那不就得了，你妹妹找的财务，你去查呀？”
三老板说：“其实这些我都知道，但也不能看着饭店能卖钱但就是不赚钱，其中百分百有问题。”
“有问题是有问题，那是你们姊妹之间的事外人管不了，我来就是给你整菜的，还是谈谈厨房的事吧。”师父说。
“厨房的事就按着老哥你说的办，菜品质量就交给老哥了，只要菜品质量有保证我就放心，剩下的事我一点一点归拢。”三老板说。
“那好。”
“其实我家的事挺简单，就是缺个好人管理，要是有个好人管理不会这样。”
“那就找个好人管理，你们兄妹四个开个会，坐下来好好研究研究，都是为了饭店好，饭店赚钱大家才有钱赚，饭店不赚钱都不好过。”
“是这回事，都明白，就是这个管理的人不好找，我找的老四他们不信任，他们找的我又相不中。”三老板说。
“那就没法整了，你们自己就不和，谁还敢管。”师父说。
三老板突然问我：“小谭子，你在老憨山庄的时候咋管的？”
我说：“也没咋管，员工都是应聘过来的，都好好干，挺好管理，另外师叔刚才听你说一个月卖六十万看不到多大利润，查账也查不出来漏洞在哪，我觉着，这只是我个人观点。”
说到这我看看三老板和师父。
“没事，你说。”三老板说。
师父没说话，点点头。
我接着说：“我觉着这个和账目没啥关系，员工也好，管理人员也好，都知道咱家是你们兄妹四个人合伙开的，你们都是董事，所以没人敢在账目上做文章。要是说为啥看不到利润，这个和管理有直接关系。”
“因为所有的管理人员都是咱家自己人安排的，估计在安排的时候也是为了相互制约，都各自安排了各自认为可以信任的人。这样的好处是在管理上相互制约，相互监督，是好事，但也是坏事。所谓的好事就是谁也不敢私自做主，坏处就是都知道哪里出了问题，也是相互制约，谁也不去解决，导致管理成本过高，解决问题能力过低，于是就出现只卖钱不见利润的现象。”
“就拿菜品来说，刚才师叔你说还是原来的那些老菜，一直也没换过菜谱，新菜品很少，我可不可以理解，现在运行的菜品价格还是几年前的价格？”
“是，菜谱六年没换了。”
“咱家店六年前菜品价格在当时是赚钱的，毛利还很高，可是现在六年过去了，原材料、调料的价格不断上涨，人力成本也不断上涨，过去雇一个砧板是四百块钱，现在雇一个砧板最少八百块钱，不能同日而语。还有就是过去一盘溜肉段十八块钱毛利是55%，现在一盘溜肉段卖二十八块钱毛利也就45%，如果还是以前的菜价，谁也看不到利润。”
“这种情况在别人家，管理人员、厨师长、前厅经理早就开始主动地进行调整了，但是在咱家，厨师长也好，经理也罢，他们都心知肚明，但就是都不吱声，互相制约的同时还互相看热闹，估计都这么想，谁也不抻头去做，造成的结果就是卖的钱很多，见不到利润。”
“还有就是管理人员的自我分帮分派，在开源节流上也会出现很大的漏洞，无形中“合理合法”的浪费很大，直接降低综合毛利率。这可是在纯利润上降点，更厉害。”
“归根结底咱家就是在管理上出了问题，管理层行政上是各自表现就是不在行动上进行作为，久而久之形成董事会成员听到的是辛苦工作的汇报，管理层只要把自己派别的老大服务好汇报好就可以了，忽略了作为管理者最大的责任，那就是为企业创造利润，所以不赚钱。”
听我说完，三老板用赞赏的眼光看着我，对师父说：“老哥，你收了个好徒弟呀。”
师父也很满意。
“我老黄的徒弟啥时候完蛋过。”
俩位长辈都夸咱了，咱也不能装，我说：“这是我个人观点，仅供参考。”
“分析的挺对，咱家就是这个毛病。”三老板问：“那小谭子你觉着应该怎么解决？”
我说：“我和我师父这回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训出几个合格的厨子。”然后道：“说到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品按着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新做一下成本核算，算出准确的菜品毛利率。”
“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知道，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜做好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”
师父说：“对，小谭子说得对，对菜品做成本核算，是厨子的基本要求。”
三老板说：“是这回事，咱家厨师就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是厨师，就连会计都不会做菜品毛利。”
我说：“会计到不需要做菜品毛利，这个是厨师的事，准确的说是厨师长的事，会计需要做的是综合毛利。如果厨师把菜品毛利做出来，并且是自己做的，那么他在制作菜品的时候就会格外注意，自己会主动严格要求投料标准，不会出现菜量忽大忽小现象，同时也会主动协助砧板经常检查原材料质量和保管情况，不会人为的造成原材料损失，原材料一旦保管不当造成损失，直接影响菜品毛利率，他自己都会着急。”
三老板说：“是这回事。”
我接着说：“当厨房整体上把菜品毛利率掌握住了，那么会计的综合毛利就会有保障，综合毛利包括水电、煤气费用，人员工资、低值易耗等等，这些都是差不多固定的，这时候综合毛利还是上不去，那问题就简单了，无外乎就是两点，第一是做假账，第二是其他几项存在漏洞，在管理上出现问题了。哪里有问题就解决哪里，人不行换人，流程不对重新做流程，没标准的做标准，一样样解决，都解决好了，饭店没有不赚钱的。”
三老板说：“说得对。”
师父说：“对个屁，说的那明白，你能管呀。”
我讪讪的说：“我就是说说，我哪有那能力。”
三老板说：“老哥，你也太护犊子了，人家小谭子能说出来，看得出以前保证管过，要是没管过也说不出来。”
师父说：“他岁数小，在那瞎说呢。”
三老板说：“人家这不是瞎说，就是这回事，老哥，你看小谭子是不是先不要跟你炒菜。”
“那不行，他还是先跟我炒菜，等管理的事你们哥四个商量完了再说。”
师父一口回绝。
“他年纪还小，阅历不够，管管厨房还行，先让他把三楼厨房建完再说吧。”
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