第287章 浅谈饭店管理
和郑佳琪聊了很多。
都不在鹤雨轩干了，说话也就放开了，谈论了很多。她说的鹤雨轩会黄掉是不可能的，饭店缺谁都行，只要不缺老板就不会黄。厨师不行换厨师，经理不行换经理，菜品不行就调整菜品，服务上不去就加强服务，只要用心去做，就没有做不好的。
大部分饭店垮掉是因为经营不善，管理不到位造成的。
经营不善大部分是老板的原因，不懂饭店如何经营，也不听懂管理的人劝告，一意孤行，很容易造成饭店垮掉；管理不到位大部分是管理人员的原因，不懂人员管理，不懂菜品管理，不懂运营和营销，最后导致饭店跨掉。
一家餐厅，最好的投资者不一定是最好的经营者。
投资者想到的是如何快速收回成本，经营者想到的是如何运营，如何赚钱。最终目的是一样的，但是过程不一样，一个是在成本上做文章，一个是在运营上做文章，结果不一样。
拿鹤雨轩为例，曹老板媳妇想到的是只要客人提出想吃什么，那就做什么，只要能把客人的钱赚到手就行。这样就忽略了饭店的正常运营，失去了餐厅特色，久而久之客人会逐渐流失，进而导致生意大幅度下滑，会惨淡关门。她不希望饭店赚钱吗？当然不是，没有谁比她更希望饭店赚钱，因为她是直接投资人，饭店是她的，她最希望饭店赚钱，赚很多的钱，可是不懂饭店经营之道，最后也不会赚到钱。
经营饭店是一门学问，不是谁都可以做饭店的。
买卖人人可做，各有巧妙不同。
人这辈子都希望自己赚很多钱，拥有很多财富。可是一个人到底能够拥有多少财富，有多少钱，仔细分析一下和个人的智商与能力并不成正比，拥有的财富往往和人的福报相关，你拥有多少福报，这辈子关爱了多少人，就会拥有多少财富。没有福报，即使暂时拥有了令人羡慕的财富，最后也会如数的拿出去，因为那财富不是你的。
“谭哥，现在不干了，有啥打算？”郑佳琪问我。
“不干了正好有时间回家结婚，我准备先把婚结了，然后再研究工作的事。”我说。
“啥？回家结婚？你还没结婚呢？”
她对我还没结婚这事感到吃惊，她以为我已经结婚了。
我说：“是，没结婚呢。”
她说：“我以为你都结婚了呢，还没结婚呢，你今年多大？”
我说：“二十八。”
“啥？你才二十八？”
她又一次吃惊。
“我一直以为你得有三十多岁。”她说：“还没我大呢，那我叫你谭哥你还答应。”她感觉有点上当受骗了。
“你也没说你多大了，我以为你比我小呢。”我糊弄她道。
“你呀，就知道占便宜，还不知道我多大，我记得和你说过我多大。”她说：“还是你老奸巨猾，我叫你哥你就答应，不行，你得叫我姐。”
我说：“行，叫你姐。”
她问：“哪天结婚？别忘了告诉我一声。”
我说：“还没定呢，定好了保证告诉你。”
她问：“结完婚之后是准备自己干，还是继续给人打工？”
我说：“自己干没钱，还得给人打工。”
她说：“给人打工也行，就是受累，啥都得听人家的。”然后说：“但你行，炒菜好，人品还好，老板都爱用你，你这就是在这碰着这样的了。”
我说：“谁也不能打一辈子工，当厨师当不了一辈子，岁数一旦大了就没人愿意用你炒菜了，都用年轻的，到时候也得自己干点啥。”
她说：“那倒是，但是你不一样，等你炒不动的时候可以专门做管理，你管理行。”
我说：“饭店管理也都爱用年轻的，岁数大的不爱用，你看谁家饭店用岁数大的。”
她说：“那不一定，还是岁数大的有经验，知道不，到最后就是经验值钱。”
她说的有道理，把什么做精了都行，岁数大了体力不行，靠经验也能挣钱。
我说：“看吧，现在还能炒菜，就先当厨师，以后啥样谁也说不准，到时候再说吧。”
她说：“等你结完婚不是还回省城吗，到时候你要是找着活的话，你去哪我去哪，以后跟你混，说真的呢。”
“可别跟我混，你比我厉害，到时候我得跟你混。”我说。
她说：“我厉害啥，看我咋咋乎乎的，其实没啥能耐，管前厅也就是干的时间长点，敢管，没啥方法，跟着你还能多学点。”她接着说：“我都听说了，你接手鹤雨轩的时候生意不好，都是你一点点干起来的，还有你带的经理也挺厉害，说是你侄女，到时候你也带带我。”
“我没那大能耐，都是大伙在一起干的，要是我自己整死我我也不能把生意做起来。”我实话实说。
她说：“谦虚，看你就是不想带我，嫌乎我笨。”说完有点生气，小嘴还撅了起来。
我看着她说：“你可不笨，聪明着呢。”然后道：“这样吧，要是再接手厨房，人家缺经理我就找你，到时候咱俩合作，和你合作挺愉快的。”
“这可说准了，别到时候不搭理我。”她说。
“不能。”我说。
和郑佳琪合作的时间短，她是个直性子，性情中人，在管理上确实有些欠缺，没有形成章法，还是过去比较传统的管理。和客人的互动挺好，有点像歌厅的经理，能喝酒，能和客人在酒桌上周旋。这种管理渐渐地在餐厅中不适用了，客人更多的是想享受到舒心的服务和就餐体验，而不是过来一个漂亮女人陪着喝酒聊天。要是这样直接去歌厅找个小姐就行，还能享受更舒心的服务。
在鹤雨轩工作时渐渐地参与了一些前台管理，发现前台管理也是很重要的一块。
饭店饭菜做得好不一定生意就好，还需要有好的服务跟上，前台和后厨不能脱节，这样才能生意好。在前台管理上因为没有亲自参与过服务，所以还停留在简单的意识形态之中，不像对厨房那么熟悉。不熟悉就没有发言权，只是觉得做厨房也得懂前台管理，了解前台是如何运营的，清楚前台的工作流程，这些都明白了才能更好地和前台进行沟通，团结合作，才能得到前台对菜品的及时反馈，掌握客人对菜品的第一手意见，才能更好地调整和研发菜品，做出客人爱吃的菜，把菜品做出特色，进而提升饭店的卖钱额，搞活生意。
一个厨师把菜做好是基本要求，能够把菜做活是赚钱本事。
厨房是生产产品的地方，前台是销售产品的地方。生产和销售历来都是一体的，不能脱节。只抓生产不抓销售，就没有利润，全是成本；只抓销售忽略生产同样也没有利润，会自己把自己拖垮。
再好的菜品只有销售出去才有利润，不销售出去就是成本。
在饭店里有一句话是这样说的“菜是卖出来的，不是做出来的”，这是对一个厨师的初级定位。作为一个厨子，菜做的非常好，但是不懂销售，不懂得菜品是如何运营的，也就是菜做得好而已，卖不出去，赚不到钱啥也不是。
做厨房的人都有一个通病，那就是觉着自己在饭店的位置是最重要的，总以老大自居。厨房是整个饭店的发动机，是饭店的心脏是不假，但还不能全盘主导饭店的运营，主导饭店运营的是前厅后厨的紧密合作，团结统一。在这点上一直跟厨房的兄弟们说：如果前台对菜品有任何的意见反馈，第一步必须做到微笑面对，然后马上解决，坚决不许和前台出现争吵现象。开始的时候厨房兄弟们不接受，和大家说，所有菜品问题都不是服务人员提出来的，而是客人发现之后提出来的，服务员只是把客人的意见传达给厨房而已，不要对服务员发脾气。
厨师爱犯这样的毛病，觉着自己是师傅，挣钱多，炒的菜好，就接受不了客人的投诉，和服务员大喊大叫，搞的前台和后厨关系紧张。
很多餐厅都会发生这样的事，比如客人说菜咸了，拿回来重新炒一下或者是重做一份，厨师心里就不高兴，说这菜还咸，会不会吃，不会吃别吃，你们服务员也不跟客人解释一下，这菜根本不咸等等，冲服务员喊一通，把服务员整的不知所以，有的还很害怕。服务员心想以后再有这事说啥也不找厨房了，是客人说咸，也不是我说咸，跟我喊个屁。
这样一来前台就不会把客人对菜品的真实意见反馈给厨房，厨房得不到客人真实反馈还以为自己做的菜很好呢。其实很多菜不好吃，客人说了，服务员也听到了，想跟厨房说，一想到好心和厨房说，厨房不但不领情还骂自己一顿，犯不上，不如装作不知道，反正客人也没退菜，就这样拉倒，如果客人退菜就直接退，损失的是饭店的钱也不是自己的，就算老板问自己也有理，是菜的问题也不是服务的问题，要找毛病老板自己找厨房去，跟我没关系。饭店一旦出现这种状况那就离死掉不远了，因为前台和厨房已经严重脱节，生产部门和销售部门脱节，损失的是利润，饭店不死掉才怪。
所以和厨房的兄弟们说，不管菜品出现什么问题，不要和服务员发生争吵，首先做的第一件事就是达到客人满意，要求重做就重做，要求退菜就退菜，要求换菜就换菜，把客人在第一时间服务满意，然后再去解决菜的问题。如果咸了，就研究为什么会咸，是这一盘菜咸，还是所有的菜都咸？如果是所有的菜都咸，那就是调料问题，看看是不是盐换了，还是酱油换了，找到问题根源解决掉。如果是这盘菜咸，这个菜一个饭口卖出去十盘，其余的九盘都不咸，就这一盘客人说咸，那就不要调整，可能是那桌客人口轻，吃不了多少咸淡。
所有出现的问题是需要解决的，而不是拿来争吵的，争吵解决不了问题，只会使前后厨的关系变得越来越紧张，进而出现脱节，影响饭店的正常运营，最终的结果就是两种，一个是饭店死掉，一个是老板发现及时，换掉不负责任的一方，重新组建。
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