第78章 修炼内功

　　听了赵姐的话，在早上去北行买菜的时候顺便买了苹果，准备给雅茹。

　　在家都是姐姐们管我，关心我，没有关心别人的意识，自然也就不会讨女孩子欢心，这点得慢慢学习学习。男人可以不会甜言蜜语，但是得会关心呵护自己喜欢的女人。

　　当把苹果递给雅茹的时候，她很高兴，她脸上的表情就和赵姐把买的衣服给我时我脸上的表情一样，高兴和满足。每次收到赵姐给我买的衣服时，我是开心的，有被关心的幸福感，相信雅茹也是这样，虽然买的只是苹果。

　　爱出者爱返，福往者福来。

　　人的付出就会有回报。

　　通过给雅茹买苹果，我想到了家里的姐姐们，这些年都是她们在关心我，爱护我，心疼我。出来打工三年了，还没有给她们买过任何东西，虽然姐姐们不要我花钱给她们买什么，但是我要是买了给她们，她们也会和我收到赵姐给我买衣服时的心情一样，会高兴，会开心，会感到自己的弟弟懂事了，能关心和心疼姐姐了。

　　亲情是关爱，是温暖，是人类无私的爱，亲情需要付出和维护。

　　我在想，今年回家给母亲过生日的时候，除了给母亲买东西之外，给姐姐们买点什么呢？

　　我把这个想法和黄萍说了，黄萍也犯难，说：是应该买点啥，可是你姐姐也太多了，五个，你可买点啥好？要买就买一样的，她们也不会生气。

　　我问：二嫂，那买什么？

　　黄萍说：这个你别管了，我给你想吧，你想不好也买不好，到时候我直接给你买回来就行了。

　　我说：那就谢谢二嫂了。

　　黄萍说：切，还跟我客气然后问我：对了，谭子，你和雅茹你们俩咋样了，你妈过生日的时候能跟你

　　回家吗？

　　我说：够呛，听她的意思她家里不让她在外面找对象，要她在家找。

　　黄萍说：那就不好办了，雅茹丫头挺好的，你们俩还挺合适，要是她家里不同意，你就把生米煮成熟饭，看她家能咋地。

　　我说：二嫂，我做不出那事，如果她家里不同意，也就那样了。

　　黄萍说：其实雅茹真挺好的，要是和你成了那是你的福气。雅茹性格好，还懂事，我看还孝顺，现在找个孝顺的媳妇不好找，哎，就怕她家里不同意，你呀，还是好事多磨吧。

　　我就笑笑，没说什么。

　　黄萍说：要是雅茹不行，到时候二嫂给你介绍个好的，姑娘还不有的是，还一棵树吊死。

　　邹老板说：黄萍，你三姐家的芳芳不是还没找对象吗，我看和谭子挺合适的。

　　黄萍说：中了，你别说了，就我三姐那个瞧不起人的样我都看不上，我可不和她犯话，没事不生那闲气。

　　黄萍三姐我见过，是个标准的城市家庭主妇，离了婚，又找了一个男的在一起过，说话有点刻薄，有点瞧不起农村人。她家孩子芳芳是幼师，正在实习，有时候会到饭店来吃饭，是个很文静的姑娘。对芳芳没有任何想法，压根就没往那方面想，当时觉得自己一个农村出来的打工仔和城里的姑娘处对象，简直就是不可能的事。

　　当时的想法很简单，就是先和雅茹处着，她家里今年不同意，那就等明年，慢慢来，相信最后会同意的。我是农村出来的穷小子，可是穷没扎根、富没生地，三十年河东三十年河西，谁也不能保证一辈子有钱，谁都有没有落魄的时候。

　　人只要有心，不服输，肯干，就没有过不好的日子。

　　冬天了，吃饭的客人分成两个部分，一部分选择吃火锅，一部分选择吃炒菜。

　　炒菜有个弊病，就是菜刚一上去的时候还行，趁热吃有滋味，可是过一会儿凉了，就没有热的时候好吃了。不像火锅，可以持续性加热，吃到最后也不会凉。饭店在冬季得多上点炖菜，锅仔系列的菜，热乎乎的客人喜欢。

　　我从行上买回来几个锅仔，准备和老大和老大研究用锅仔上的菜品。那时候锅仔菜品很单一，不像现在这么丰富，同时上锅仔菜的饭店也不多，许多厨师也不怎么研究。我和老大研究了四道锅仔菜：“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。这四道菜推出去之后，卖的比较好，客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”，每天都会买卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些，也就十份左右。

　　虽然那时候还不是厨师，但是厨房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜欢管事，每天炒完菜就回屋休息，来菜了再出来炒，发生什么事就一句话：老三，你去整一下，看看啥事。然后我就去处理。

　　我负责每天的采购，在行上见到了许多以前不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如：干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒、等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板，怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理，间接地也学到不少东西。

　　在海鲜档口，见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，那时候玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。

　　老大说：厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了，啥菜都能做。大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已，炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。

　　想想老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好的研究菜的做法。

　　那时候喜欢研究菜。只要这个菜卖得好，就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。

　　铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔，锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道，为了解决总是加汤的问题，我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现，用铜锅炖酸菜，味道和锅仔不一样，比锅仔好吃，并且炖一会儿之后，酸菜和铜锅起反应，会变绿，吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道，客人很喜欢。

　　加汤的问题解决之后，开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味道不好，还不禁炖，于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜，最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖，是家里酸菜的味道，好吃禁炖，时间越长越好吃。

　　酸菜的问题解决，开始解决铜锅里面五花肉和大骨头，以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花，大骨头是**骨，血肠是新民血肠，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后就是做法，这个由老大负责。

　　先把大骨头去净血水，直接吊老汤，酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨头汤小火慢炖，炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖，这样炖出来的酸菜好吃，五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨头，然后再切十二片肥瘦相间的五花肉，加上泡发好的粉条，加好热调好口，带着一盘新民血肠一起上去，随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花，东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料，蒜酱蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起来非常香，也非常可口。

　　那时候，铜锅酸菜最多一天能卖四十份，已经很厉害了。后来我做了厨师之后，对铜锅酸菜又进行了几次改进升级，一直卖的很好。

　　“蒜仔红汤羊肉”也不断地改进。开始的时候是生蒜仔，味道也可以，但是不够地道，试着把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的时候，大蒜得先焯水，焯过水的大蒜味道更好，炸蒜仔时要小火慢慢侵炸，火大了不行，会炸胡，失去味道。把大蒜炸到金黄色，里外炸透，这个时候的味道最好。炸完的蒜仔最好当天用了，保存的时候不要用油浸泡，那样蒜仔是不会发干，但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油，在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖出来，影响菜肴口味。

　　有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存，就会提醒一下。羊肉选取的是绵羊羊腩，羊腩肥瘦相间，适合做锅仔菜。在做羊腩的时候，不用加什么特殊的调料，就是白水加盐煮熟，保持原汁原味就好。在后来懂得了中华美食讲究药食同源的道理，就加进了当归和熟地黄，效果很好，客人也很喜欢。当归就不用说了，属于调理气血的，熟地黄有益肾滋阴补阳的功效，羊肉本来就是温补佳品，放在一起，对身体很好。

　　红汤是使用的郫县豆瓣酱，微辣开胃，祛腥燥，汤汁红亮，很可口。

　　经过改进升级的蒜仔红汤羊肉，卖得也很好，和铜锅酸菜旗鼓相当，几乎是桌桌必点。

　　通过对菜品的研究，虽然没亲自上灶台操作，但是对菜品的理解有了很大的提升。那时候感觉到如果不是自己长期的在下面配菜，接触原料和对原料的理解，也不能够去组合菜品，看来底下的基本功很重要，没急着上灶台炒菜是对的。

　　既然不上灶台炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多积累一些经验，等上灶台的时候也不会抓瞎，这对自己来说是个好处。跟自己说，先不着急，在底下再多学几年，把底下的活学全了再上灶台，上去的时候就是个师傅，总比上去之后再下来学习强。也就是少挣几年钱，不急，钱还有挣够的时候，是你的早晚是你的，不是你的想挣也挣不来，着急没用，把本事练好了才是正事。


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