第32章 新创酒楼

　　新创酒楼，是我步入厨师行业工作的第二家饭店。

　　这是一个集团的内部酒楼，很少对外开放，来吃饭的几乎全都是集团内部的人，也就是招待。

　　酒楼很大，是以前的一个办公区改造的，面积有2000平，这还不算厨房，厨房也有800平米。第一次进去的时候，感觉进到了一个放大的篮球场一样。厨房里有四个厨师，四个水案，一个凉菜师傅，一个面点师傅，还有一个洗碗大姐。

　　厨师长是一位四川师傅，这个厨房是他包的。那时候流行包厨房，老板把厨房包给厨师长，什么都不管，有什么事就冲厨师长说话。厨房的人都厨师长自己找的，工资也是由厨师长开。我也包过厨房，包厨房挣的多一些。想要包厨房手里一定要有一批技术过硬的兄弟，能够拿得起放得下，要不然不要去包厨房，还不够丢人的。现在包厨房的很少了，都是单聘，走规范化路子，这是进步。

　　由于是内部酒楼，菜单几乎都是提前点完菜定好的，每天一上班，各个包房的菜单就下来了，厨房就开始进行准备工作。该切的切，该配的配，该加工的加工，该上火的上火，等客人来的时候，直接上菜。菜品都是提前准备好的，上菜速度也快，没有催菜的现象。

　　我的岗位是水案，一共四个人，我负责的是青菜这一块。青菜这一块几乎没有什么复杂的，干起来很轻松。把自己的活干完，就去帮别的水案干活，看谁活多就去帮谁，什么加工排骨，切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西，都过去了帮忙，没几天，和大家就混熟了。

　　尤其是和炒头锅的高师傅混的最好，他人比较随和，是四个师傅里面唯一的东北人，那三个师傅都是四川的。也许是语言障碍，那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来，咱们听不懂，有时候就得去问，人家会不耐烦，所以沟通交流的就少一些。等和高师傅，都是东北人，沟通起来就方便多了。高师傅菜炒的非常好，在技术上讲，应该在四位师傅里面是最好的，加上他年龄最大，三十多岁，所以做头锅的位置。厨师长不炒菜，有时候一天也见不到人，厨房都是高师傅在管理。高师傅和厨师长是多年的朋友，关系非常好。高师傅也是一直包厨房了，这是最近没干活，正好厨师长包了这个厨房，把高师傅请过来帮忙。

　　别的水案干完活，都出去站在外面抽烟聊天，我很少出去，因为这里有很多以前没见过的原料，还有这是第一次接触四川菜，很多调料都是头一次见到，就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到，所以就趁着这个机会多看多学点。在厨房里干活，哪需要哪去，不为别的，就为了涨涨见识。手艺这东西不怕多，越多越好，学到手了谁也拿不走，会跟着自己一辈子，多学点没毛病，别看暂时用不上，不知道哪天就用上了，到时候现学不赶趟。

　　那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁，感觉他们做的非常有技术含量，高师傅也和我说：你和他们好好学学，他们的料炒得非常好，那是正经东西。

　　在川菜师傅准备炒料的时候，就给他们打下手，抢着干活。炒麻辣料的时候，把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好，师傅炒的时候就在一旁守着，需要什么了马上给师傅拿。炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是得把炒好的川椒剁碎了，这个活谁都不爱干。川椒炒好了，又干又酥，剁的时候一是辣眼睛，二是一刀下去，辣椒就会崩，有时候就会有小碎末蹦起来，蹦到脸上，非常难受，不能用手揉，一揉更辣。我就干过这事，辣椒碎末崩到脸上，用手去擦了一下，没掉，揉了揉，没掉，碎了。紧接着就是满脸火辣辣的，用凉水冲，当时凉快了，可是眼睛马上睁不开了，辣椒水进眼睛里了。折腾了好半天才好点，眼睛通红通红的，肿了起来，还很疼。现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时，就条件反射般的感到眼睛疼。

　　后来学乖了，再剁川椒的时候，首先拿个方便袋，把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上，在方便袋的一面捅个窟窿，把带窟窿的一面朝后，这样喘气方便。全副武装之后，就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。

　　现在好了，有搅碎机，可以直接把炒好的川椒搅碎，省事又方便。但是搅碎机的转速太快，在搅碎的过程中温度上升，铰完的川椒伤热，炒出来的麻辣料没有那么好的效果，不太香。等制作“鱼香汁”就不这么危险，并且味道还好闻，酸酸甜甜的，还带着微微的辣味，闻着就有食欲。

　　厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度，这是做菜的基础，也就是说，要想做菜，得先熟悉和知道这菜是用什么做的，做这道菜的东西是什么性质，有什么特点。连做菜的东西都不熟悉，也做不出好吃的菜来。懂得了原材料的特点，才知道用什么刀工来形成什么样的形状，以便利于原材料吃味成熟，达到最佳的出品效果。就拿猪腰子来说，有尿骚味，在制作猪腰子菜品之前，首先要把里面的骚筋去掉，这时候就需要水案“片”的刀工要好。一个猪腰子本来就不大，如果片不好，就会连骚筋带腰肉下去不少，达不到出成率，属于浪费。这么说吧，一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉，要是手把不好的水案，也就能片出六两，并且还片个烂齿歪歪。

　　猪腰子片完了还不行，还需要给腰肉上花刀，因为腰肉也有骚气，不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。给腰肉上花刀是十字花刀，也叫“麦穗花刀”，就是先斜着在腰肉上改一排刀工，不能把腰肉拉断，底皮要连着，然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工，形成十字花刀，最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块，这时候把腰块儿下油一滑，腰块打卷，形成腰花，呈小麦穗状，吃起来非常嫩，并且没了尿骚味。

　　这才是刀工，是厨师的第一步基础。

　　厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。调料每个人都知道，精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道这些调料的同时，还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知道了这些，再把调料和香料进行各种味道组合，形成不同味型的酱料、汁料，这样才能够使菜品具有自己独特的味道。中餐讲究的是五味调和百味香，这也是中餐的魅力所在。

　　熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品的原汁原味，好吃的同时营养成分不流失，做到健康饮食。

　　熟悉调料，懂得调味，能够让菜品最大程度的激发出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。

　　跟厨师学做菜，不要单独的去学人家的菜是怎么做的，那么学成了也只是学到了人家的一道菜，是人家的复制品。要学人家是如何使用原料，如何运用调料的，学习整个的制作流程和对菜品的理解，这样才能进行归纳总结，做出属于自己风格的菜品。

　　厨师做菜，想要把菜做好，做出味道，收到客人的喜欢，首先要知道什么是菜，什么是做菜，知道这些之后才能够做出一盘好菜。

　　菜品不单单是几种原料简单的组合在一起，上刀工把原料切出形状，然后放到锅里加上调料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，并不是做菜。怎么说呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解这道菜，只有理解了才能把这道菜做好，做出味道，做出特点，做到老百姓喜欢。

　　菜做完了是给人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。

　　菜是有性格的，有性格才会有特点，才会被人们记住，拥有生命力。


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